蛋白質是大分子化合物，它由氨基酸組成。合成蛋白質的氨基酸連成長鏈，由于鏈的長短和鏈上排列的千差萬別，就形成了形形色色的蛋白質。所有蛋白質都是由20種不同氨基酸連接形成的多聚體。