后廚管理制度范例15篇
在社會發(fā)展不斷提速的今天，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度具有合理性和合法性分配功能。擬定制度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？以下是小編整理的后廚管理制度，歡迎大家分享。
后廚管理制度1
一、制度目的
為確保廚房食品安全衛(wèi)生，并提高廚房效率、落實責任，規(guī)范后廚管理行為。
二、范圍
適用于公司所有餐飲服務場所后廚管理。
三、制度制定程序
1、制定單位：公司管理部門。
2、制定程序：編寫—內部審核—部門會簽—領導審批—公布執(zhí)行。
四、制度內容
1、崗位職責
1.1廚師長：負責后廚的整體規(guī)劃和管理，統(tǒng)籌協(xié)調廚房工作。
1.2廚師：負責具體菜品烹飪和制作。
1.3幫廚：協(xié)助廚師進行原料的處理和調料的`拿取。
1.4保潔員：負責后廚環(huán)境衛(wèi)生的維護和清潔。
2、環(huán)境衛(wèi)生
2.1后廚應保持整潔干凈，廚具、餐具等應保持無油污、無異味、無腐敗等情況。
2.2后廚內不得存放易腐敗的食物或垃圾，垃圾桶應設在易清理的地方。
3、食品安全
3.1后廚工作人員應進行體溫檢測和手衛(wèi)生。
3.2原料管理：原材料應符合國家食品安全要求，并標注生產日期、保質期等信息。
3.3烹飪管理：嚴格按照烹飪標準操作，保證食品質量。
3.4出品管理：對菜品出品應進行質量檢查，確保食品質量安全。
4、責任主體
4.1廚師長：負責整體后廚管理。
4.2廚師：負責菜品烹飪和制作。
4.3幫廚：協(xié)助廚師進行原料的處理和調料的拿取。
4.4保潔員：負責后廚環(huán)境衛(wèi)生的維護和清潔。
5、執(zhí)行程序
5.1嚴格按照規(guī)定崗位職責，確保每位員工的工作效率和質量。
5.2后廚環(huán)境衛(wèi)生，每日定期清潔，對廚具、餐具等實行定期消毒。
5.3對原料、烹飪過程、出品標準進行跟蹤督導，確保食品安全。
5.4管理部門進行不定期巡查，對不符合規(guī)范的現(xiàn)象進行整改和處理。
6、責任追究
6.1違反本制度要求的，將依據(jù)有關規(guī)定對相關人員進行批評、警告、處罰甚至開除等處理。
6.2對于因后廚管理問題導致的損失和損害，對相關人員將依法追究責任。
五、法律法規(guī)
本制度制定要遵守《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等有關法律法規(guī)，嚴格按照法律法規(guī)進行管理。
六、制度的呈報和修改
本制度需經(jīng)制定單位和有關部門審核批準后執(zhí)行。如需修改，需重新經(jīng)過內部審核、程序和審批。修改后應及時根據(jù)公司內部政策規(guī)定進行公布和執(zhí)行。
后廚管理制度2
一、廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉、煤氣漏氣、油溫過高、電氣裝置未及時切斷電源或超負荷用電等。
二、防火要點：
1、廚房必須保持清潔，染有油污之抹布、紙屑等雜物，應隨時清除，爐灶垢常清洗，以免火屑飛散引起火災。
2、炒菜時切勿隨便離開，或分神處理其它廚務或與人聊天。
3、油鍋起火時，關閉爐火，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾入，使之熄滅。
4、工作時切勿抽菸或將未熄滅的菸蒂隨便放置。
5、煙囪頂端，應裝不銹鋼的防護罩，以防火星飛散。
6、各種電器裝置在不用時間或用完后切斷電源，不能超負荷使用電氣裝置，發(fā)現(xiàn)電氣裝置接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用。
7、每天倒空鍋中的.殘油脂，煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用。
8、易燃、易爆危險物品，不可靠近火源，例如：酒精、汽油、煤氣罐等，不可放置于爐具或電源插座附近。
9、馬達動力機器使用過久，常會生熱起火，應切實注意檢修與保養(yǎng)。
10、用電烹煮食物，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。
11、電線配線除舊：外部絕源體破裂或插座損壞，立即更換修理，發(fā)現(xiàn)電線起火時迅速切斷電源切勿用水潑覆其上，以防導電。
12、使用煤氣鋼瓶不可橫放及開關不可有漏氣現(xiàn)象，萬一煤氣泄溢室內，容易引起火災及中毒之危險。
13、煤氣火災滅火方法：
1、斷絕煤氣之源
2、斷絕空氣供給
3、降低周圍溫度
4、用泡沫滅火器械滅火
14、每日工作結束時必須清理廚房衛(wèi)生，下班前由廚房防火安全員***檢查廚房情況，每天填寫《廚房班后消防安全檢查表》檢查電源、煤氣、熱源火種等開關是否關閉，防火檢查不可遺忘，以防萬一，
15、萬一起火，要立即救火，并立即求援消防中心，在消防隊未到之前，自己要先搶救，油類起火最好是用消防沙或滅火器來滅火。
16、平時注意員工消防培訓，灌輸員工救火常識，實施救火編組，訓練消防器材正確的使用方法。滅火器及消防火栓袋經(jīng)常檢驗，以免失效，并應儲備一些沙包作為應急之用。
后廚管理制度3
在社會發(fā)展不斷提速的今天，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度是指在特定社會范圍內統(tǒng)一的、調節(jié)人與人之間社會關系的。一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實施機制三個部分構成。一般制度是怎么制定的'呢？下面是小編家整理的鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院公共衛(wèi)生規(guī)章制度，希望能夠助到家。
1、公共衛(wèi)生服務管理辦公室工作人員在主任的領導下，必須以高度的責任心，按照分工，認真抓好各項公共衛(wèi)生工作的落實。
2、全體工作人員必須遵守辦公室的規(guī)章制度，按時上下班，上班實行簽到制，不得遲到早退，有事必須請假。
3、每月召開一次工作匯報會，每月召開辦公室工作人員會議，對當月的工作進行講評，安排下一個月的工作，并對鄉(xiāng)醫(yī)進行業(yè)務培訓。
4、積極上報各種資料報表，凡上級有關部門要求上報的各種資料、報表，各科室填好后，經(jīng)主任審核簽字后方可上報，必須在規(guī)定的時限內上報，不得延誤。
5、轄區(qū)內發(fā)生重突發(fā)公共衛(wèi)生事件，辦公室人員必須服從安排，統(tǒng)一調配，隨叫隨到，配合做好調查處理等工作，在事發(fā)2小時內上報上級部門。
6、實行考核制度，實行月抽查、季檢查、半年進行評比，對抽查、檢查結果作為平時考核，納入年終考核分值，根據(jù)工作完成情況兌現(xiàn)獎金和鄉(xiāng)醫(yī)的補助。
后廚管理制度4
一、后廚分個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、操作衛(wèi)生。
二、衛(wèi)生管理
1、成立衛(wèi)生檢查指導小組。
2、制定衛(wèi)生工作標準。
3、明確做衛(wèi)生和檢查衛(wèi)生的時間。
4、明確各崗位衛(wèi)生區(qū)域的'劃分。
5、明確衛(wèi)生工作的獎懲制度。
三、安全分類
l、操作安全
2、設備用具安全
3、菜品、飲品安全
4、外圍安全
5、人為安全
四、安全管理
l、加強安全意識
2、擬訂安全培訓計劃,如:消防知識、消防訓練
3、擬訂安全制度,如:每天兩次巡視檢查、收尾工饞檢查、進出廚房人員規(guī)定(非廚房人員禁止入內)
4、水、電、氣安全閥每天隨時檢查
5、學習和利用法律,國家公安的力量,加強與本店保安合作,維護本店利益。
后廚管理制度5
第一章總則
第一條編制目的
為了規(guī)范后廚管理行為，保障員工權益，提高工作效率，確保酒店正常運營，根據(jù)《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等法律法規(guī)和公司內部政策規(guī)定，制定本制度。
第二條適用范圍
本制度適用于酒店后廚所有管理人員和廚師，包括工作安排、工作時間、工作紀律、工作保障等方面。
第二章工作安排
第三條工作時間
1、員工每周工作時間不超過44小時。如需加班，需事先征得員工同意，并支付相應的加班費。
2、文件式管理：酒店每月制定工作計劃，安排員工的工作時間和任務，并在員工檔案中備案。
第四條工作紀律
員工應遵守酒店制訂的崗位職責規(guī)定，堅守崗位，保持工作紀律和良好的'工作態(tài)度。
1、禁止拖延工作時間或拖延任務完成的期限；
2、禁止酒店工作設備的損壞、濫用、挪用和浪費；
3、不得將酒店設備用于外部工作；
4、禁止在工作時間以外從事與工作無關的活動。第五條工作保障
1、保障員工的安全生產；
2、損壞或遺失酒店財產的，應依據(jù)國家法律和公司規(guī)定承擔相應的責任。
第六條管理制度修訂程序
1、酒店管理人員應定期對本制度進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并進行合理的調整和修訂，以保障后廚的正常運營。
2、如需修改或廢止本制度，應征得酒店高層的批準，并采取適當?shù)拇胧┻M行公告和告知有關人員。
第七條責任追究
1、違反本制度的員工將受到酒店管理部門的懲罰，包括但不限于口頭警告、書面警告、處分、降職、辭退等處理。
2、對于違法違規(guī)的員工，酒店將依照國家法律和公司規(guī)定予以追究法律責任。
第八條附則
本制度自頒布之日起生效，酒店管理人員應嚴格按照本制度的規(guī)定進行操作和管理，以保障酒店的正常運營。
后廚管理制度6
衛(wèi)生是廚房生產需要的第一準則，廚房員工必須自覺地以《食品衛(wèi)生法》為準繩，遵守各項管理制度，督導烹飪生產活動，切實維護飯店形象和消費者利益。
1、廚房食品及設備衛(wèi)生管理
1）、化凍食物不能再次解凍。
2）、食物有變質的，決不能加工使用。
3）、水果或蔬菜未洗過不能生產銷售。
4）、罐頭熟食未清洗不能開啟。
5）、設備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。
6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。
7）、不坐工作臺，不倚靠操作臺。
8）、做到勤剪、勤洗頭發(fā)，不留長發(fā)，女員工不能使頭發(fā)松散下來。
9）、手不要摸臉、頭發(fā)，不要插在口袋內，不要嚼口香糖及其偷吃食物。
10）、食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。
11）、廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物，保持干凈。
12）、廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無蛛網(wǎng)、無污斑。
13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設備保持清潔光亮。
14）、切配、烹調用具保持干燥、木面工作顯現(xiàn)本色。
15）、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。
16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調料器具每天必須換洗一次。
17）、員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。
2、廚房衛(wèi)生要求
1)、環(huán)境衛(wèi)生
A、每日清潔地面、墻面，做到無蠅、元蚊。
B、認真執(zhí)行食品衛(wèi)生“五。四”制，廚柜、操作臺保持清潔，各種調料、湯料存放容器要保持清潔。
C、每天清潔冰箱一次，做到無死角、無積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。
2）、個人衛(wèi)生
A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。
B、嚴禁在操作間吸煙、赤足、光背。
C、工作時間按規(guī)定著裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進入廚房。不得在廚房內洗、晾個人衣服。
3、廚房日常衛(wèi)生管理制度
1）、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持應有清潔度。定期檢查，公布結果。
2）、各崗位員工上班，首先必須對負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理，生產過程中保持衛(wèi)生整潔，設備工具誰使用誰負責，下班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生設施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格方可離去。
3）、廚師長隨時檢查各崗位、區(qū)域衛(wèi)生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。
4 、冷菜間衛(wèi)生管理制度
1）、冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。
2）、操作人員嚴格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。
3)、冷菜制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具嚴禁混合，避免交叉冷凍。
4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進行刷洗消毒。
5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。
6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。
7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。
8)、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。
9)、冷菜間紫外線消毒要定時開關，進行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內整潔，定期洗刷、消毒。
10)、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。
5、小吃房衛(wèi)生管理制度
1）、工作前需先消毒工作臺和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。
2）、嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合標準的原料。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標明專用，內外分開。
3）、面點、糕點等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱，蒸應透徹，如有異味決不食用。
4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質散黃的蛋不得使用。
5）、使用食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。原料的衛(wèi)生決定和影響產品的衛(wèi)生，從原料的采購進貨就要嚴格控制其行政衛(wèi)生質量，必須遵守衛(wèi)生法規(guī)，合法的商業(yè)渠道和部門購貨，對有毒坳植物嚴格禁止進貨，加強原料衛(wèi)生檢查。原料的`貯存要仔細區(qū)分開，保質期和進貨日期嚴格分類存放，堅持先進先出的原則，保證貯存質量和衛(wèi)生。在使用原料時，要認真鑒別，對腐敗、變質用感官判斷有的送衛(wèi)生防疫部門鑒定。
6、冷藏（冷凍）庫的管理制度
1）、冷藏庫管理制度
冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細菌生長繁殖速度，維持原料的質量，延長其保存期。因此，一般溫度應控制在0一一10度，將其設計在深凍庫的隔壁，可以節(jié)省能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質量的時間不可能像冷凍那樣長，抑制生物的生長只能在一定的時間內有效，要特別注意貯藏時間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農副產品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品，如各種甜點、湯料等、
A、在冷藏庫溫度每天必須定時檢查，溫度計應安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門口，如果庫內溫度過低或過高都應調整，在制冰管外結冰達0.5厘米時，應考慮進行解凍，保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。
B、廚房要制訂妥善的領用原料計劃，盡量減少開啟冷藏室的次數(shù)，以節(jié)省能源，防止冷藏設備內溫度變化過大。
C、冷藏庫內貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。
D、進庫以前必須檢查，變質物品不得入內。
E、對經(jīng)過初加工的原料進行冷藏，應用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器，以防止污染和干耗。
F、熟食品冷藏應等涼后進行，容器消毒并加蓋存放。
G、冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉類、禽類、水產類原料。
H、冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染，經(jīng)過加工的食品如奶酷等，應連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現(xiàn)象。
I、要制訂清掃規(guī)程，定期進行冷藏庫的清掃整理工作。
2）、冷凍庫管理制度
冷凍庫的溫度一般在-18～–23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長時間貯存。
冷凍庫管理的具體做法:
A、把好進貨驗收關，冷凍原料在驗收時必須處在冰凍狀態(tài)的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫。
B、新鮮原料應先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。
C、冷凍原料應保持在-18度以下，溫度越低，溫差越小。
D、冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內復蘇了的微生物將引起食物腐敗變質，而且再次速凍會破壞原料組織結構，影響外觀、營養(yǎng)成份和口味。
E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫內空氣循環(huán)，影響貯存質量。
F、檢查整理并保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上并保持整齊。
G、在-18度～–23度冷凍中，應注意下列各類原料的最長貯藏期。
后廚管理制度7
為保證食品安全，我校食堂一般不使用食品添加劑。食堂加工烹飪食品必須使用添加劑時，嚴格執(zhí)行如下使用管理制度：
一、學校食堂購買必須的食品添加劑必須經(jīng)學校食品安全衛(wèi)生領導小組研究同意方可購買、使用。
二、采購食品添加劑只能向具備國家食品安全法規(guī)定資質，且證件齊全的經(jīng)營者購買，并索取產品檢驗合格證，使用說明書。并執(zhí)行嚴格的驗收、登記制度，及時建立臺帳。沒有衛(wèi)生許可證編號、廠名、廠址、使用范圍、使用數(shù)量等說明內容的添加劑不能購買。
三、嚴格加強食品添加劑的.保管。食品添加劑應由專人保管，做好入庫與出庫記錄。食堂不得貯存亞硝酸鹽。
四、使用添加劑必須保持和改進食品營養(yǎng)質量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值及衛(wèi)生安全要求。
五、嚴格食品添加劑使用登記制度。加工烹調食品必須使用添加劑時，必須經(jīng)學校分管領導批準后，方可按需領取、使用，并做好使用登記。
六、食品添加劑的使用必須由兩名以上人員在場的情況下使用。
七、使用添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和產品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。
八、禁止使用和保存過期的食品添加劑，過期的食品添加劑，按特殊垃圾處理。
后廚管理制度8
一、為貫徹公司《消防安全管理制度》，針對餐廳的環(huán)境特點，特制定本規(guī)定。
二、職工餐廳的消防安全責任人為餐廳負責人，負責餐廳消防工作的督促檢查和組織開展消防安全教育。
三、餐廳內不得私接亂拉電源、電線，如確實需要，需報總公司批準，由機電課辦理，用后及時拆除。
四、餐廳內要留有足夠的通道，并保持暢通，不得堵塞。
五、對操作間內易燃氣罐、管路、接頭、閥門必須經(jīng)常檢查，防止泄漏。發(fā)現(xiàn)泄漏時先關閉閥門，切斷電源并及時通風，嚴禁出現(xiàn)明火和啟動電源開關。
六、使用機械設備不得過載運行。
七、保證電源電路處干燥，防止因受潮而短路。
八、當日工作結束前，應檢查操作間內所有閥門、開關、電源是否斷開，爐灶是否有明火，確認安全無誤后方可離開。
九、煙道要每半年清掃一次。
十、熟練掌握消防器材的使用方法，消防器材要定點放置，定期檢查，保證完好有效，隨時可用。
十一、發(fā)現(xiàn)火災險情要積極撲救，并立即向企管部報告。
員工食堂消防安全管理制度
為保證食堂膳食工作安全進行，保障職工的生命安全，依據(jù)《中華人民共和國消防法》，特制定本制度。
一、所有員工要認真學習《中華人民共和國消防法》，經(jīng)常參加消防知識普及講座，熟悉消防知識、滅火方法，做到發(fā)生煤氣泄漏或火災時能有效、迅速處理，并積極參加消防演習。
二、食堂管道煤氣應按消防重點部位做到定點、定人、定時間、定措施管理，結合食堂的實際情況制定處理煤氣泄漏、火災事故應急方案。
三、每個員工必須熟悉煤氣管道的走向及各開關的`位置，以備應急處理。做到人人熟悉，保證在緊急情況下能夠從容處理。
四、廚房人員要樹立防患于未燃意識，必須嚴格按照煤氣安全操作規(guī)程操作，不得違反。使用廚具應按爐具使用說明書和指示標志操作。烹調工應熟悉操作爐灶的各種開關。
五、廚房人員上班前不要急著開電燈(包括電器開關)，應先聞一聞是否有煤氣味。如嗅到煤氣味，不得開電閘，以免引起著火或爆炸。
六、在使用煤氣前，應先打開風機將爐內的廢氣(余氣)抽走，確保無煤氣泄漏后才能點著火種，才能打開爐的大火氣閥使用。調好風量(風門)，是煤氣完全燃燒。
七、下班前應關好爐前總開關，并檢查有無泄漏，做好關閥記錄，確保煤氣無泄漏方能離開。
八、定期(每月)檢查煤氣設施，及時發(fā)現(xiàn)問題，發(fā)現(xiàn)問題后做相關處理。問題較為嚴重的，上報食堂管理員，及時安排，及時處理。
九、煤氣設施(表、調壓設備、閥)附近不能堆放易燃、易爆及有腐蝕性的物品，不能堆放雜物及用管道作受力點，不能封閉、遮蓋煤氣設施，不得擋住、涂改煤氣方向指示標志，保持管理設施干爽清潔、通風透氣，發(fā)現(xiàn)隱患及時報告，及時處理。
十、經(jīng)常檢查爐底管道有無腐蝕，膠管(點火棒)有無龜裂老化、穿孔，甚至斷裂的情況，發(fā)現(xiàn)其中之一情況，要及時報告。若發(fā)現(xiàn)煤氣使用壓力異常、泄漏等意外，應立即停止用氣，設法切斷氣源，關閉爐前總開關，杜絕各種明火及靜電產生，如控制不了則關表閥或調壓總閥，并立即通知煤氣公司處理。
十一、廚房內不得使用兩種或兩種以上燃料的火源。
十二、在表閥或調壓總閥不能控制的情況下，先疏散食堂員工，然后通知煤氣公司處理。
十三、調壓器總閥、廚房除應隨時備有有效的滅火器(二氧化碳或干粉滅火器)。
十四、煤氣一旦失火，千萬不要驚慌，切斷氣源，關閉爐前總閥、表前閥或調壓閥。及時疏散人群，保護人身安全，盡量減少損失
后廚管理制度9
為了加強與規(guī)范餐廳管理，切實把餐廳服務提升到一個新的水平，充分體現(xiàn)獎罰分明的'原則，特制定制度如下：
一·獎勵制度
1·提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10-200元；
2·創(chuàng)作出新菜品，并給餐廳帶來良好效益者，獎勵200元；
3·連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎勵50元；
4·及時發(fā)現(xiàn)隱患，例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關，避免危險發(fā)生者，獎勵20元；
5·在工作中，菜品得到客人表揚者，獎勵10-50元；
6·在重大事故中為餐廳減少損失者，獎勵200-500元；
7·在工作中，拾金不昧者獎10-100元；
8·在工作中，各方面表現(xiàn)好，團結互助，舍己為人者獎勵10-100元；
9·在工作中任勞任怨，為餐廳創(chuàng)造利益者獎勵20-100元；
10·修舊利廢，降低成本費做出顯著成績者獎勵50元。
二·懲罰制度
1·不帶工作帽進操作間，罰款5元一次；
2·在工作間內吸煙，喝酒者，罰款20元一次；
3·在操作間打罵嬉戲，罰款20元一次；
4·浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款10-100元；
5·不愛惜廚房用品，視情節(jié)輕重處以罰款10-200元，警告，以至開除；
6·因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴跑單者，罰款10-200元；
7·因個人原因，沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原材料沒有，不能出菜者，罰款10元一次；
8·打荷報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格50%賠償；
9·熱菜出菜時不加任何修飾的，打荷者罰款5元一次；
10·丟失工具者按工具價格賠償；
11·菜內發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；
12·成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后予以懲罰，如因菜品質量問題，炒菜人員與配菜人員按菜譜價格平攤賠償或視情節(jié)，酌情處理；
13·衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元一次；
14·下班前不關燈，不關煤氣或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款20元一次。 15·頂撞上級，沒有責任心和執(zhí)行力差，視情節(jié)輕重予以20-200元罰款或開除處理。
16·遲到早退者（5分鐘內）罰5元，以此類推，半小時按曠工半天，一個小時按曠工一天計算。
執(zhí)行方式
違反條例或受到表揚獎勵時，由部門主管開取獎罰單，并由主管與當事人在獎罰單上雙方簽字確認，如當事人拒絕簽字，主管核查屬實此罰單生效，并以工資形式罰款或獎勵。
后廚管理制度10
第一章總則
第一條編制目的
為規(guī)范后廚管理工作，提高廚房衛(wèi)生和餐品質量，保障員工合法權益，本制度根據(jù)相關法律法規(guī)和公司內部政策規(guī)定編制。
第二條適用范圍
本制度適用于公司所有后廚管理工作，包括員工管理、食品安全、衛(wèi)生保潔、設備維護等方面。
第三條制定程序
本制度由公司負責人擬定，經(jīng)公司管理層審議通過后執(zhí)行。制度實施期限為三年，到期后需重新評估并修訂。
第二章員工管理
第四條崗位設置
公司設立廚師長、面點師、廚師、學徒廚師等崗位，每個崗位的職責、權限和要求應在聘用時明確告知。
第五條培訓和考核
公司應針對不同崗位的員工制定培訓方案，并對員工進行必要的`崗位培訓和技術考核。公司將定期進行職業(yè)技能競賽，以提高員工的崗位技能和培養(yǎng)崗位合格人才。
第六條工資福利
公司按照相關法律法規(guī)和公司內部政策規(guī)定，通過合法合理的方式向員工支付工資福利，包括基本工資、績效工資、加班津貼、年終獎金等。
第三章食品安全
第七條食材采購
公司采用統(tǒng)一的食材采購制度，嚴格按照合格供應商名錄購買食材，并對食材進行質量驗收及進貨記錄。
第八條加工制作
公司員工應按照菜肴加工制作操作規(guī)程進行操作，使用原材料時，應檢查其質量受損情況，確保所用食材符合衛(wèi)生要求。
第九條儲存保管
公司員工應按照食品安全法規(guī)，對食品進行分類儲存、保護包裝、標注日期、不同食材隔離等方式，維護安全衛(wèi)生規(guī)范。
第四章衛(wèi)生保潔
第十條設施設備清潔
公司員工應按照設備使用手冊，定期對設備設施進行清洗消毒、維護保養(yǎng)等操作，確保后廚設施設備保持規(guī)范衛(wèi)生。
第十一條作業(yè)環(huán)境清潔
公司員工應時刻維護后廚清潔衛(wèi)生，及時清理廚房廢棄物，保持工作環(huán)境整潔、通風、無異味。
第十二條廢棄物處理
公司員工應按照規(guī)定對廢棄物進行分類、包裝、儲存、回收處理，保障環(huán)境安全衛(wèi)生。
第五章設備維護
第十三條設備維修保養(yǎng)
公司應建立設備維護檔案，并安排專業(yè)維修人員對設備進行定期維修保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)故障及時整改，保證設備設施的正常運行。
第十四條期間巡查
公司員工應按照規(guī)定，定期對后廚設備、設施、用具和布局等方面進行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，保證設備設施的正常使用和衛(wèi)生管理的規(guī)范實施。
第六章責任追究
第十五條責任主體
公司對后廚管理中存在質量問題和安全事故等情況，應對責任主體進行問責追究。
第十六條相關處理
責任主體應根據(jù)責任情狀，按照相關規(guī)定進行處理，如經(jīng)濟賠償、停職處分、紀律處分、辭退等措施。
第七章附則
第十七條其他約定
本制度適用于相應部門人員，部門領導有權根據(jù)實際情況對部分條款進行適當調整，并且相關內部規(guī)定和法律法規(guī)之間產生沖突，應以法律法規(guī)為實。
第十八條實施時間
本制度于制定后立即實施，到期后需重新評估并修訂。
制度發(fā)布單位：XXX公司
制度發(fā)布時間：20xx年xx月xx日
后廚管理制度11
1、各單位按照《機關、團體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規(guī)定》的要求，落實逐級消防安全責任制和崗位消防安全責任制，加強廚房操作人員相關消防知識的培訓;
2、在廚房內配備滅火毯和與環(huán)境場所相適應的輕便滅火器，廚房操作人員須知滅火器材的使用方法;
3、每日班后，操作人員應檢查灶內的火源是否全部關閉，排油煙罩口內的油污是否清洗干凈;
4、加強廚房灶臺、油煙管道周圍的.消防安全檢查工作。油煙管道不應靠近可燃構件，磚砌的管道與可燃構件的距離不應小于24厘米，金屬管道與可燃構件的距離不應小于50厘米，灶臺、排油煙罩口、油煙管道的周圍不能堆放可燃物;
5、做好廚房油煙管道的清洗工作，根據(jù)廚房用火的實際情況確定清洗次數(shù)。依據(jù)《北京市消防局關于加強對廚房煙囪、排油煙管道防火安全管理的通告》規(guī)定，單位油煙管道的清洗，每季度不應少于1次;
6、油煙管道清洗企業(yè)應保證清洗的質量，油煙管道清洗完畢后，應由單位的工程部門和保衛(wèi)部門進行檢查驗收;
各單位需根據(jù)以上要求，結合本單位實際情況，切實做好廚房油煙管道的消防安全管理工作，嚴防火災事故的發(fā)生。
后廚管理制度12
為加強后廚管理，規(guī)范員工行為，確保菜品質量合格，后廚安全和衛(wèi)生的達標，特制定如下制度。
一、設施設備
1.廚房設備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設備均由專人使用。
2.掌握自己所用設備的正確使用方法。
3.不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗。
4.定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備的正常使用，做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生。
5.下班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并關好廚房門窗、水電等。
6.發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修。
二、工具及出品用具
1.廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管。
2.無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。
3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。
4.定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負責人處理。
5、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)，維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備損壞、丟失的，照價賠償。
6、餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
7、清洗后的餐具應干爽無水、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味，檢查合格發(fā)放到指定區(qū)域存放。
三、出品
1.保持菜肴衛(wèi)生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現(xiàn)有泥沙、昆蟲、雜物類。加工好的肉類必須做到無毛、無異味，若發(fā)現(xiàn)一次給予10元罰款，如造成損失給予售價同等罰款處理。
2.所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。
3.食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮盒分別儲放冷藏或冷凍。
4.確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。
5.如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質量原因造成打折等情況，給餐廳造成經(jīng)濟損失的，按照經(jīng)濟損失給予賠償。
6.多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理。
四、廚房原材料購存
1.每日營業(yè)結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總。
2.根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購的原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的'原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質量。
3.營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分。
4.營業(yè)結束，將所剩原材料過秤后，由定人妥善保管，以免造成浪費。
5.驗收人員必須檢查即將取得的原料與采購單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
6.嚴格執(zhí)行原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項目規(guī)章制度，確保正常生產運轉。
五、個人衛(wèi)生
1.男廚師必須理平寸頭、無胡須、不留長指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時時保持干凈整潔。
2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味。
3.所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味。
4.在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。
六、環(huán)境設備衛(wèi)生
1.所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處。
2.按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔;所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除。
3.定人定時檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。
4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時處理久置原料，對放久的原料要及時報單，因管理不善造成原料腐爛、變質，將按成本賠償。
5.每周一為集體衛(wèi)生大掃除，全體做好自己區(qū)域衛(wèi)生及設備衛(wèi)生。
6.對工作臺、冰箱下面和各個死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。
后廚管理制度13
為加強餐廳的規(guī)范化管理，提高公司形象，嚴格執(zhí)行獎罰分明的管理制度，調動員工的工作熱情，特此規(guī)范如下：
獎勵：
1、連續(xù)一個月，分店后廚各項表現(xiàn)最優(yōu)的（包括：后廚衛(wèi)生檢查、儀容儀表、各項禮儀、培訓、無遲到早退、無請假和員工離職），后廚經(jīng)理獎勵300元/月。
2、在工作中任勞任怨，為公司創(chuàng)利益者，看實際情況20—100元/次。
3、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵500元/次。
4、及時發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關、水沒關），避免危險發(fā)生者，獎勵20-100 元/次。
5、在工作中，菜品得到客人表揚者，獎勵10元/次。
6、工作中，積極提出合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵20—100元/次。
7、在重大事故中為企業(yè)減少損失者，獎勵200—500元/次。
8、在工作中，拾金不昧者，獎勵10—100元/次。
9、對發(fā)現(xiàn)或避免菜品質量問題發(fā)生的非本崗位人員，品控經(jīng)理、廚師長酌情給予10-50元/次。
10、在工作中，對菜品質量管理執(zhí)行落實最好的、無退菜，分店廚師長給予200元/月獎勵。
處罰：
11、12、13、工作中，儀容儀表不合格者，罰款10—50元/次。
12.工作中，不團結同事，辱罵他人，頂撞上司者，罰款50—500元/次。
13.不講普通話，當班期間聚堆聊天、串崗、脫崗、打鬧、隨地吐痰、高聲喧嘩或發(fā)出不必要之聲，罰款10—50元/次。
14、遲到與早退，10分鐘之內扣5元，30分鐘之內扣10元，30分鐘以上按曠工半天，而且必須照常上班（曠工1天扣3天工資），包括各店后廚所有人員。15、16、17、18、19、上班玩手機者，罰款20—50元/次。不戴工作帽進操作間，罰款50元/次。在工作期間吸煙、喝酒者，罰款50元/次。
17.浪費原材料者，視情節(jié)輕重，罰款50---1000元/次，嚴重者開除。
18故意損壞廚房工具者，罰款10-50元/次，并按原價賠償（情節(jié)嚴重者按情況研究處理）。
19、出菜時使用破損或不潔凈的.盤子，打荷者罰款50元/次。工作中，不按工作節(jié)約水、電、氣者，罰款10—50元/次。工作中，不按規(guī)定擺放物品者，罰款50—100元/次。不按各項規(guī)定簽字者，罰10—50元/次。
20、工作中，對工作落實不到位（后廚衛(wèi)生檢查不合格、物品擺放亂、儀容儀表不合格、無定期培訓記錄）的分店廚師長進行200元/月處罰。
21、工作中，菜品質量問題中屬于小飛蟲、害蟲、傷害性異物、，處罰10元/次；造成的經(jīng)濟損失由當事人負主要責任。
22、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰100元/次。
23、工作中，菜品質量問題屬于不按標準要求操作，一次警告，二次處罰10元，并納入當事人技術考核中。
24、工作中，菜品質量問題中屬于一般性異物的（菜內發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品），一次處罰10元，造成的經(jīng)濟損失由當事人負主要責任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。
25、因個人原因，故意拖欠時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，處罰10元/次，并按菜譜上此菜的價格賠償，嚴重者開除。30、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款20-50元/次。
26、丟失工具者，按工具價格賠償并處罰50元/次。
27、值班期間不在自己的崗位上罰款50元/次。
28、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款50元/次，情節(jié)嚴重者開除。
29、不虛心接受意見，對合理反映的情況態(tài)度惡劣，罰款50元/次。
30、組織參加煽動罷工、打架、聚眾鬧事，經(jīng)常違反餐廳規(guī)定，屢教不改，罰款100—500元/次（造成對方心理或身體傷害的開除，情節(jié)嚴重者交公安部門處理）。
31、不聽從指揮，不服從命令，在工作中帶抵觸情緒者，罰款20元/次。
32、亂丟煙頭、紙屑、果皮，一次警告，二次罰款10元。
33、偷吃食物，浪費生產原材料，亂倒剩菜剩飯者，罰款50-1000元/次。
34、工作完備后不整理自己的工作場地，清潔不徹底，器具亂丟、亂放，罰款20元/次。
35、作風不正派，拒不接受領導安排工作者，目無紀律，頂撞領導，無故找理由開脫責任者，罰款50元/次，兩次開除。
36、不遵守規(guī)定的作息時間和請假制度，不請假外出或不按規(guī)定時間歸崗，罰款20元/次。
以上獎懲條例自公布之日起開始實施。本條例未盡事宜，按照《員工手冊》加以處理及其他規(guī)定另行處理。
后廚管理制度14
一、制度概述
1.1、名稱：后廚管理制度
1.2、目的：明確后廚管理制度的規(guī)范性、程序性，促進后廚安全、衛(wèi)生工作的落實，確保食品安全和職工權益。
1.3、范圍：適用于本公司后廚管理及后勤服務人員。
1.4、內容：本制度主要包括：后廚管理基本規(guī)定、后廚崗位職責、后廚設施設備管理、后廚衛(wèi)生及疫情防控管理等方面的規(guī)定。
1.5、責任主體：企業(yè)管理者、后廚管理人員和后勤服務人員。
1.6、執(zhí)行程序：企業(yè)管理者、后廚管理人員和后勤服務人員應按照本制度的規(guī)定和程序執(zhí)行相關工作。
1.7、責任追究：對于任何違反后廚管理制度的行為將進行相應的處罰和處理。
二、制度制定程序
2.1、確定制度起草組。
2.2、制定制度草案。
2.3、聽取相關權威人士意見和建議，完善草案。
2.4、經(jīng)管理層審定后正式發(fā)布。
2.5、聽取職工意見和建議，完善草案。
2.6、制定并發(fā)布正式版后廚管理制度。
三、法律法規(guī)及公司內部政策規(guī)定
3.1、勞動合同法。
3.2、勞動法。
3.3、勞動保障監(jiān)察條例。
3.4、行政管理法。
3.5公司內部政策規(guī)定。
四、后廚管理制度主要規(guī)定
4.1、后廚管理基本規(guī)定
4.1.1、后廚應定期進行檢查和維護。
4.1.2、后廚工作人員必須定期接受衛(wèi)生和安全知識培訓。
4.1.3、后廚管理人員應定期組織員工進行應急培訓，確保應對突發(fā)事件的能力。
4.1.4、后廚工作人員應經(jīng)過健康檢查后上崗。
4.1.5、后廚工作人員應佩戴工作服和帽子，長發(fā)應系住或戴束發(fā)帶。
4.2、后廚崗位職責
4.2.1、后廚廚師長應對后廚工作人員進行管理和指導，保證食品加工質量。
4.2.2、后廚工作人員應按照規(guī)定進行工作，保證食品質量和安全。
4.2.3、后廚保潔人員負責后廚清潔和衛(wèi)生工作，保證清潔衛(wèi)生。
4.3、后廚設施設備管理
4.3.1、后廚設施設備應定期進行檢查和維護。
4.3.2、后廚設施設備的`維護保養(yǎng)由專人負責，不得隨意更改或損壞。
4.3.3、后廚應具備消防設備和應急設施，確保員工和顧客的安全。
4.4、后廚衛(wèi)生及疫情防控管理
4.4.1、后廚應定期進行消毒和衛(wèi)生清潔工作。
4.4.2、后廚應按照疫情防控要求，做好員工體溫檢測和消毒工作。
4.4.3、進貨、儲存和加工的食品必須符合相關的衛(wèi)生標準和要求。
4.4.4、特殊時期，如受災、疫情等突發(fā)事件，后廚應按照應急預案積極應對。
五、責任追究
5.1、對于違反后廚管理制度的行為，將進行相應的處罰和處理。
5.2、后廚管理人員對于管理不善、疏于監(jiān)督、監(jiān)管不力等問題造成的后果，應承擔相應的責任。
5.3、后勤服務人員對于管理不善、疏于監(jiān)督、監(jiān)管不力等問題造成的后果，應承擔相應的責任。
六、總則
6.1、對于此制度范圍內未涉及的問題，應根據(jù)相關法律法規(guī)及公司內部政策規(guī)定進行處理。
6.2、對于此制度的修改、解釋或補充，應根據(jù)實際情況進行決策，并及時向員工發(fā)布通知。
后廚管理制度15
廚房獎罰管理制度
一、罰款制度：
1、不穿工作服進餐廳，罰款10元
2、在餐廳內吸煙，喝酒者，罰款10元
3、在餐廳打罵，嬉戲，罰款10元
4、浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；
5、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；
6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款5元
7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元（市場缺貨的'情況例外）；
8、在205房間吵嚷打鬧，造成客人投訴者，罰款10元，超過兩次不可住在店內，自行解決住宿問題；
9、如客人在餐廳點餐，收現(xiàn)金私吞，不與前臺溝通，開除處理
10、報錯房號，造成本店損失的，按菜價賠償；
11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；
12、下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機，罰款10元
13、衛(wèi)生檢查不合格，罰款5元
14、菜內發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，幫廚和廚師平攤此菜的賠償金；
15、丟失廚房、餐廳工具者，按工具價格賠償；
二、獎勵制度：
1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元
2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵10元
3、連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)，獎勵50元
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